Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


Conversione dei Lieviti e metodi di lievitazione

Conversione tra lievito di birra fresco (panetto compresso) e lievito di birra secco (bustina)

1 panetto compresso da 25 g corrisponde ad una bustina da 7 g di lievito secco.


il rapporto è di circa 3:1

esattamente 23 diviso 7 è uguale a 3,29

( g LDB fresco della ricetta) diviso 3,29 = g LDB secco

(g LDB secco della ricetta) moltiplicato per 3,29 = g LDB fresco.


qualche notizia sui lieviti:

Il lievito secco o più propriamente detto liofilizzato lo troviamo in bustine, molte volte già dentro alle scatole delle nostre farine dietoterapeutiche oppure nella grande distribuzione ovviamente sempre senza glutine!
Fate sempre attenzione alla data di scadenza, è facile da usare, si utilizza come quello fresco, comodo se non si ha quest'ultimo a disposizione, è formato da tanti minuscoli granellini che si attivano in un pò di acqua e zucchero (è pronto quando sopra si vede un pò di schiumetta).

Il lievito di birra fresco (saccharomyces cerevisiae) è quello in panetto che troviamo nel reparto frigo al supermercato. Ha una consistenza morbida ed è un lievito naturale composto da microrganismi unicellulari e quindi vivo. Anche a casa si conserva in frigo, prestando attenzione alla data di scadenza.
Come lo si utilizza? Si usa sciolto nell'acqua dell'impasto con un cucchiaino di zucchero o miele; se lo utilizzate con la macchina del pane, mettetelo per ultimo sopra al cuccuzzolo della farina (sempre lontano dal sale). Con questo prepareremo i pani, i lievitati dolci, le focacce, i panettone natalizi e così via....

Il Lievito Madre fatto con farine naturali senza glutine finissime di riso e mais, è pieno di fermenti lattici e ci consente di produrre pani e altri lievitati molto digerebili e quindi è utilizzabile da chi non tollera il lievito di birra. E' facile da fare e da mantenere  in "vita" basta seguire le esaustive indicazioni date qui da Felix e Cappera del Blog Uncuoredifarinasenzaglutine che hanno studiato il lievito madre delle Sorelle Simili  riadattandolo senza glutine e condividendolo, dandoci la possibilità di avere una "creatura" meravigliosa.
Se in una ricetta avete il lievito di birra tra gli ingredienti e volete sostituirlo con il Lievito Madre è sufficiente aggiungere uno zero: es. 20 g di LDB ----->200g di Lievito Madre

Metodi di lievitazione

ho preparato uno specchietto comodo da ripassare (anche per me) dopo che si è studiato per bene il lavoro qui che Felix del Blog Un cuore di farina senza glutine, che in questi anni non si è mai risparmiata nello studio, ha condiviso con tutti noi  e che io ringrazio.

Metodo diretto: +Lievito  minore durata del tempo di lievitazione

Metodo semidiretto

Pasta di riporto (parte di un impasto tolto da quello precedente lievitato).

40% sul totale della farina (es. 500g di farina di cui 200g pasta di riporto) ; si può arrivare al 60% quindi a 300 g di pasta di riporto però attenzione che diventa gommoso.
Si introduce a metà o alla fine cioè dopo aver messo gli ingredienti.
Va conservata in frigo, prima di utilizzarla lasciarla a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Massima conservazione 3 giorni (oltre perde di efficacia)
La pasta di riporto può essere prelevata da una lievitazione a biga tenuta in frigo; quando fuori dal frigo a temperatura ambiente crescerà ancora. Nel caso la si fosse dimenticata in frigo si può dare una spinta con 2/3 g di lievito di birra.

Metodo indiretto di lievitazione :

 impasto acido (acqua+farina) fermenta grazie ai batteri lattici.


Lievitino:

è il metodo più veloce;
la quantità di lievito può essere simile quella dell'impasto diretto
è pronto quando ha raddoppiato di volume


La biga:

E' un preimpasto  composto precisamente da:

  • farina
  • acqua (che deve essere il 90% del peso della farina)
  • lievito di birra  (0,8% del peso della farina)

questo preimpasto va miscelato senza impastarlo, coperto con la pellicola bucherellata in attesa che avvenga la fermentazione lattica.  Per maturare ci mette dalle 16 alle 24 ore e una volta pronto lo si può conservare in frigorifero fino a tre giorni  ( è comunque utilizzabile dalla 16a ora di maturazione). Consente di ridurre la quantità di lievito di birra negli impasti, ottenendo pani e lievitati più leggeri. Se si vede che lievita troppo lo si può infilare in frigorifero per un pò di tempo e poi ritirarlo fuori per fargli terminare la maturazione. Questo soprattutto nel periodo estivo, quando fa caldo e può crescere in fretta non rispettando i tempi canonici. Altri accorgimenti sono: aggiungere l'% di sale riferito al peso della farina, ridurre la percentuale di lievito usata, la temperatura dell'acqua (importante) e quanto lo abbiamo miscelato.
Possiamo conservarlo in frigo fino a tre giorni. Io l'ho utilizzato anche il terzo giorno e il pane è riuscito leggerissimo.
Se la biga è fatta con i tempi giusti la seconda lievitazione avviene in 2 ore o anche meno. Si usa come il LDB.


Per il poolish :

per una lievitazione di 2 ore su 500 g di farina = lievito 6 g
per una lievitazione di 3 ore su 500 g di farina = lievito 4 g
per una lievitazione di 8 ore su 500 g di farina = lievito 2 g
per una lievitazione di 10/12 ore su 500 g di farina = lievito 1 g


è il 50% quindi su 500 g di farina si avrà un poolish di 250 g con % di lievito che vogliamo.


acqua = viene stabilita dalla quantità di farina
lievito = dipende dal tempo di fermentazione e dalle temperature di acqua e ambiente.

può essere affiancata alla biga o anche al Lievito Madre










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