Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


Approfondimenti in cucina

 .................. IN COSTRUZIONE ......................



in ordine alfabetico...

  • FARINE DI LEGUMI SECCHI
Come farle in casa

 
Si possono prendere i fagioli (la pasta fatta con questa farina non scuoce), o le  lenticchie, o i ceci, o i piselli  (se i legumi scelti non si ha la certezza che siano confezionati in stabilimenti dedicati è necessario selezionarli  per eliminare eventuali semi glutinosi e lavarli sotto l'acqua corrente  ed asciugarli su un canovaccio pulito) e macinarli al tritatutto, continuando a setacciarla fino ad ottenere una farina il più possibile fine. Dopodichè si prende la farina ottenuta e la si deve denaturare, e che cosa vuol dire? Semplicemente che dobbiamo lasciarla in forno per almeno tre ore a 90°  e poi lasciata riposare nel forno spento in modo che la farina diventi facilmente lavorabile.



  • GNOCCHI di patata


90g di patata lessa
10g di farina

1 uovo ogni 3 etti di farina, si mette quasi a fine impasto, questo per non abbondare di farina in caso le patate siano acquose.


  • LA COTTURA IN BIANCO 
 per gusci di pasta frolla, pasta sfoglia e briseè

 E' una tecnica che permette di ottenere un guscio da completare in un tempo successivo con una farcia a scelta che deve cuocere pochi minuti o che per consistenza potrebbe bagnare la pasta cruda.

Vediamo gli step:

  1. stendere la pasta in una teglia a scelta ricoperta con carta forno o usando uno staccante per teglie.
  2. punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta.
  3. coprire la pasta con un foglio di carta forno tagliato a misura.
  4. per tenere abbassata la carta, versare fagioli secchi o gli appositi pesini di ceramica che faranno in modo che la pasta in cottura non cresca. I fagioli non gettateli, possono essere riutilizzati.
  5. Dopo essere stata cotta, la base dovrà raffreddare. Eliminare la carta e i pesi. E' pronta per la ricetta scelta.
   
  •  MANDORLE E NOCCIOLE 

Per spellarle

stendere  in un sol strato le nocciole o le mandorle su una teglia ricoperta con carta forno (inumidita e strizzata) ed infornare a 180° per 5 minuti. Sfregare le nocciole o le mandorle  con una tela ruvida, poche per volta in modo da eliminare la pellicina che le ricopre.

Per tostarle

trasferire le nocciole o le mandorle in una padella antiaderente e a fuoco dolce tostarle senza farle scurire troppo (per 3/4 minuti) oppure a 160° in forno statico per 20 minuti così i profumi rimangono più intensi e non rischiano di carbonizzarsi.

Per preparare la farina di mandorle o nocciole

trasferirle in un robot da cucina

se si deve preparare un dolce aggiungere un paio di cucchiai di zucchero semolato ogni 100g di frutta secca oppure di pangrattato se si deve preparare qualcosa di salato (in questo modo l'olio emesso dalla frutta secca viene assorbito) - attenzione frullare ad intermittenza facendo attenzione a non surriscaldare i frutti, fino ad ottenere la farina, da conservare in barattoli di vetro ben chiusi.

per sminuzzarle

da spellate, metterle in un sacchetto di carta e con un batticarne ridurle in pezzi grossolani.



  • MISURE AMERICANE: CUP, ONCE....SITO CONVERSIONE


http://www.cookitsimply.com/measurements/

  • PAN DI SPAGNA

calcolo uova/zucchero/farina

per 1 uovo servono: 30g di zucchero e 30g di farina

numero persone      diam. teglia rotonda         teglia quadrata    teglia rettangolare    numero uova 

            6                                18                            16x16                      18x15                    4                                    

            8                                20                             18X18                    20X16                   4                                

           10                                22                             19X19                     22X17                   5                             

           12                                24                             21X21                     24X19                   5                            

           14                                26                             23X23                    26X20                 6 


                        
           16                                28                             25X25                    28X22                 8    





  • PANNA PER DOLCI

per mantenere la stabilità della panna, aggiungere un cucchiaino da caffè di maizena ogni 250g di panna.

  • PATATE
 conservazione

La temperatura per conservarle al meglio è tra i 4 e i 12 gradi. Se la temperatura è più alta, la patata germoglia e non va bene; se invece è sotto ai 4° diventa dolce e scurisce in cottura. Devono essere tenute al buio perchè la luce le fa diventare verdastre. Ovviamente devono essere conservate in un posto asciutto altrimenti si rischia che sviluppino muffe.

Una volta sbucciate, le patate vanno lavate e poi conservate in acqua fredda. 

  

  •  STACCANTE PER TEGLIE

Utilizzo questo:


Risultati immagini per staccante per teglie fabbri

oppure lo preparo in casa : 120g di olio di semi di girasole, 50g di burro morbido e 70g di farina senza glutine (non uso sempre la stessa perchè magari ne avanza un pò nei sacchetti e allora uso quella). Nel mixer inserisco tutto, chiudo il coperchio e aziono finchè l'impasto non diventa liscio. Poi l'impasto lo metto in un vasetto di vetro sterilizzato e lo conservo per un paio di mesi. Lo si usa al bisogno spennellandolo nella teglia.

 

  • UOVA

Caratteristiche:

il guscio deve essere intatto e pulito
l'albume limpido, chiaro, gelatinoso
il tuorlo deve essere al centro dell'uovo se si fa ruotare
il germe si deve vedere appena 
deve essere inodore


Il peso delle uova:

Un uovo medio pesa dai 53 ai 63 grammi il cui albume pesa circa 33 grammi e il tuorlo circa 18 grammi.

Un uovo grande pesa dai 63 ai 73 grammi il cui albume pesa circa 35 grammi e il tuorlo 20 grammi.

Uovo extra-grande pesa oltre i 73 grammi il cui albume pesa circa 40 grammi e il tuorlo circa 25 grammi.

Le uova nei dolci:

Le uova sono composte per la maggior parte di acqua, poi da proteine che coagulano col calore e legando l'impasto ci aiutano ad avere una struttura omogenea.
Il tuorlo è composto da materia grassa, ha capacità emulsionanti e tensioattive che aiutano la dispersione e la distribuzione omogenea dei grassi. Più tuorli si mettono in un impasto più questo diviene friabile; più albumi metto più l'impasto risulta secco. 

L'uovo non è più fresco se:

Sgusciandolo, il tuorlo è piatto e l'albume è acquoso;
agitandolo, si sente "ciac ciac" vuol dire che sbatte all'interno;
immergendolo, in una bacinella d'acqua sta in piedi (ha almeno 7 giorni) se invece galleggia (ha almeno 21 giorni ).

Uova sode:

Rassodare le uova in acqua salata permette di sgusciarle con più facilità.

Albumi più sodi:

Un pizzico di sale aggiunto agli albumi, li stabilizza e permette di montarli meglio


Come leggere il "codice" dell'uovo

faccio un esempio, prendiamo un codice immaginario così composto: 2 IT 001 VR 132

  • il primo numero indica il tipo di allevamento (1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia) quindi in questo caso è allevamento a terra;
  • IT sta per Italia;
  • i tre numeri che seguono indicano il comune;
  • le due lettere indicano la provincia (in questo caso Verona);
  • l'ultimo numero identifica l'allevamento dove sono state deposte.  

Cottura delle uova CON IL GUSCIO (la fiamma del fornello non deve essere troppo viva, in questo modo l'uovo non si danneggia e si controlla al meglio il tempo di cottura)
Uova sode: si immergono in acqua bollente per 7 minuti dalla ripresa del bollore. Arrestare la cottura immergendole in acqua fredda e sgusciarle immediatamente. Se si vuole evitare che le uova si rompano durante la cottura, utilizzare un cestello e per fare in modo che la cottura sia uniforme immergerle tutte nello stesso istante.
Uova bazzotte: si immergono le uova per 5 minuti in acqua bollente arrestando poi la cottura immergendole in acqua fredda e sgusciandole. Si conservano in acqua salata (6g di sale per litro) a 60°. Si utilizza per cuocere le uova vecchie di qualche giorno. Il tuorlo non è del tutto sodo.

Uova a bassa temperatura: con questo tipo di cottura la consistenza è particolare in quanto il tuorlo rimane fluido e l'albume coagula quasi a diventare trasparente grazie alle diversità delle proteine contenute in entrambi. La cottura dell'acqua deve essere a 64°, il tempo di immersione delle uova di 40 minuti. Trascorso il tempo, dopo averle tolte dall'acqua si sgusciano direttamente nel piatto e si mangiano subito. Ottime con le verdure cotte a vapore o saltate in padella; su crostini di pane tostato o fritto o liscio.


work in progress...nei prossimi giorni scriverò della cottura senza guscio
  

 
 

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