Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


lunedì 25 aprile 2016

Insalata di fagioli dall'occhio

Il 2016 è stato consacrato dalla Fao l'Anno Internazionale dei Legumi, infatti quest'anno si promuove il potere proteico e i benefici per la salute dei legumi secchi.

dal sito Fao.org (fonte) riporto questo interessante articolo del 10 novembre 2015:
I legumi, compresi tutti i tipi di fagioli e piselli secchi, sono una fonte economica, gustosa e molto nutriente di proteine ​​e micronutrienti vitali che può essere di grande beneficio per la salute e i mezzi di sussistenza delle persone, soprattutto nei paesi in via di sviluppo.  Questo è stato il messaggio del l'ONU in occasione del lancio dell'Anno Internazionale dei Legumi 2016, che ha avuto luogo oggi.

"I legumi sono importanti coltivazioni per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale, in particolare in America Latina, in Africa e in Asia, dove sono parte delle diete tradizionali e spesso coltivati dai piccoli agricoltori", ha affermato il Direttore Generale della FAO, José Graziano da Silva.

"Per secoli sono stati una parte essenziale delle diete umane", ha aggiunto. "Tuttavia, il loro valore nutrizionale non viene generalmente riconosciuto ed è spesso sottovalutato".

"I legumi possono contribuire in modo significativo ad affrontare la fame, la sicurezza alimentare, la malnutrizione, le sfide ambientali e la salute umana", ha affermato a sua volta il Segretario Generale dell'ONU, Ban Ki-moon, in una dichiarazione letta a suo nome alla cerimonia di lancio.

Con lo slogan "semi nutrienti per un futuro sostenibile", l'Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2016 l'Anno Internazionale dei legumi per fare opera di sensibilizzazione e aumentare la consapevolezza dei molti vantaggi dei legumi, incrementarne la produzione e il commercio, e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare.

Con un gesto simbolico, dopo il suo intervento, il Direttore Generale della FAO ha piantato una pianta di fave dichiarando ufficialmente aperto l'Anno internazionale.



Potenziale non sfruttato



In molte parti del mondo, i legumi sono parte della cultura alimentare e delle diete tradizionali, e un ingrediente chiave di molti piatti nazionali e regionali, dai falafel, al dahl, ai fagioli con chili e al forno.


Ci sono centinaia di varietà di legumi coltivate in tutto il mondo. Tra i legumi più diffusi vi sono tutte le varietà di fagioli secchi, i fagioli borlotti, i fagioli di Lima, i cannellini, fagioli e fave fresche. Ma anche ceci, piselli, lenticchie, fave, e molte altre varietà locali di leguminose. (per saperne di più: cosa sono legumi).

Sono un'alternativa valida alle più costose proteine di origine animale, e questo li rende ideali per migliorare le diete nelle parti più povere del mondo.  Le proteine ​​provenienti da latte, per esempio, sono cinque volte più costose di quelle provenienti dai legumi.

Non solo.  Poiché i legumi hanno una resa da due a tre volte più alta in termini di prezzi rispetto ai cereali, offrono anche un grande potenziale per sollevare gli agricoltori dalla povertà rurale, e la loro lavorazione fornisce ulteriori opportunità economiche, soprattutto per le donne.

Benefici per la salute

Non solo i legumi sono ricchi di proteine ​​- il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte di quelle del riso. Ma sono anche ricchi di micronutrienti, aminoacidi e vitamine del gruppo B, che come ha fatto notare il Direttore Generale della FAO, sono parti vitali di una dieta sana.

A basso contenuto di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell'apparato digerente, e il loro alto contenuto di ferro e zinco li rende un alimento importante per la lotta contro l'anemia di donne e bambini. Sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l'obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro.

A causa del loro elevato contenuto nutrizionale, i legumi sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari e poiché non contengono glutine, sono adatti anche per i pazienti celiaci.



Vantaggi per gli animali e l'ambiente



Ma i legumi non si limitano ad apportare benefici della salute umana - migliorano anche le condizioni degli animali e del suolo e promuovono la biodiversità.


I residui dei raccolti di leguminose possono essere utilizzati come foraggio animale e aumentare la concentrazione di azoto, fattore che migliora la salute e la crescita degli animali.

Il Direttore Generale della FAO ha fatto notare in particolare come le proprietà dei legumi di fissare l'azoto, possano migliorare la fertilità del suolo, che estende la produttività dei terreni agricoli, ed elimina la dipendenza dai fertilizzanti sintetici. Questo porta a un minore impatto ambientale e riduce indirettamente le emissioni di gas a effetto serra.

Inoltre, migliorando le condizioni generali del terreno, i legumi promuovono anche la biodiversità sotto-la-superficie, in quanto creano una abbondante ricettacolo di germi, insetti e batteri di vario genere.

Poiché i legumi come gruppo sono geneticamente molto diversi, hanno anche un grande potenziale per l'adeguamento climatico, perché consentono agli agricoltori di selezionare nuove varietà per adeguare la loro produzione alle mutate condizioni climatiche.

Infine, l'uso dei legumi come colture di copertura e nei sistemi di colture consociate - piantandoli tra altre coltivazioni o come parte di sistemi di rotazione - può ridurre l'erosione del suolo e contribuire a controllare infestazioni e malattie.

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E dopo questo interessante articolo veniamo alla ricetta con i fagioli dall'occhio dalla caratteristica macchiolina centrale:


Questa mia ricetta ha avuto l'onore di essere inserita per l'Anno Internazionale dei Legumi 2016 indetto dalla Fao, nel loro sito, vedi il LINK


200g di fagioli secchi dall'occhio 
1 costa di sedano senza foglie
1 grosso pomodoro ramato
un mazzetto di rucola
sale
pepe
olio evo q.b.



Mondare i fagioli controllando che non ci siano impurità e metterli in ammollo in acqua fredda per almeno una notte intera, reidratandosi aumenteranno di volume raggiungendo circa i 500g di peso complessivo.

Sciacquarli molto bene e metterli in una pentola con abbondante acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per circa 45/50 minuti; devono diventare morbidi senza rompersi. Se utilizzate la pentola di coccio ancor meglio perché è la più indicata per la cottura dei legumi.

Nel frattempo mondare e lavare la rucola, il sedano e il pomodoro. 

Tagliare la rucola a pezzetti, lo stesso per il sedano (ad archetto) e sbollentare il pomodoro per pochi minuti per toglierli la pelle. Tagliarlo poi a brunoise, cioè a quadretti tutti uguali dopo aver eliminato i semi interni.


Prendere i fagioli tenuti da parte, unire le verdure, salare e pepare ed unire l'olio evo. Mescolare bene per amalgamare i sapori e servire.

Si può preparare anche in anticipo, molto gustosa.


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