Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


sabato 12 marzo 2016

Ma!!! Non sa cucinare nemmeno un uovo???






Quante volte abbiamo sentito dire questa frase, ma vi assicuro che per cucinare le uova nella maniera perfetta bisogna rispettare tempi e temperatura precisi.

Condivido volentieri quello che ho imparato sulle uova: 




Vediamo le caratteristiche delle uova:


  • il guscio deve essere intatto e pulito
  • l'albume limpido, chiaro, gelatinoso
  • il tuorlo deve essere al centro dell'uovo se si fa ruotare
  • il germe si deve vedere appena 
  • deve essere inodore


Importante il peso delle uova:

Un uovo medio pesa dai 53 ai 63 grammi il cui albume pesa circa 33 grammi e il tuorlo circa 18 grammi.

Un uovo grande pesa dai 63 ai 73 grammi il cui albume pesa circa 35 grammi e il tuorlo 20 grammi.

Uovo extra-grande pesa oltre i 73 grammi il cui albume pesa circa 40 grammi e il tuorlo circa 25 grammi.

Le uova nei dolci:

Le uova sono composte per la maggior parte di acqua, poi da proteine che coagulano col calore e legando l'impasto ci aiutano ad avere una struttura omogenea.
Il tuorlo è composto da materia grassa, ha capacità emulsionanti e tensioattive che aiutano la dispersione e la distribuzione omogenea dei grassi. Più tuorli si mettono in un impasto più questo diviene friabile; più albumi metto più l'impasto risulta secco. 

L'uovo non è più fresco se:

  • Sgusciandolo, il tuorlo è piatto e l'albume è acquoso;
  • agitandolo, si sente "ciac ciac" vuol dire che sbatte all'interno;
  • immergendolo, in una bacinella d'acqua sta in piedi (ha almeno 7 giorni) se invece galleggia (ha almeno 21 giorni ).

qualche piccolo trucco....

Rassodare le uova in acqua salata permette di sgusciarle con più facilità.


Un pizzico di sale aggiunto agli albumi, li stabilizza e permette di montarli meglio


Come leggere il "codice" dell'uovo

faccio un esempio, prendiamo un codice immaginario così composto: 2 IT 001 VR 132

  • il primo numero indica il tipo di allevamento (1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia) quindi in questo caso è allevamento a terra;
  • IT sta per Italia;
  • i tre numeri che seguono indicano il comune;
  • le due lettere indicano la provincia (in questo caso Verona);
  • l'ultimo numero identifica l'allevamento dove sono state deposte.  
Cottura delle uova CON IL GUSCIO (la fiamma del fornello non deve essere troppo viva, in questo modo l'uovo non si danneggia e si controlla al meglio il tempo di cottura)
Uova sode: si immergono in acqua bollente per 7 minuti dalla ripresa del bollore. Arrestare la cottura immergendole in acqua fredda e sgusciarle immediatamente. Se si vuole evitare che le uova si rompano durante la cottura, utilizzare un cestello e per fare in modo che la cottura sia uniforme immergerle tutte nello stesso istante.
Uova bazzotte: si immergono le uova per 5 minuti in acqua bollente arrestando poi la cottura immergendole in acqua fredda e sgusciandole. Si conservano in acqua salata (6g di sale per litro) a 60°. Si utilizza per cuocere le uova vecchie di qualche giorno. Il tuorlo non è del tutto sodo.

Uova a bassa temperatura: con questo tipo di cottura la consistenza è particolare in quanto il tuorlo rimane fluido e l'albume coagula quasi a diventare trasparente grazie alle diversità delle proteine contenute in entrambi. La cottura dell'acqua deve essere a 64°, il tempo di immersione delle uova di 40 minuti. Trascorso il tempo, dopo averle tolte dall'acqua si sgusciano direttamente nel piatto e si mangiano subito. Ottime con le verdure cotte a vapore o saltate in padella.


work in progress...nei prossimi giorni scriverò della cottura senza guscio


questo post è contenuto anche nella sezione Approfondimenti in cucina 

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