Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


lunedì 4 gennaio 2016

Focaccia con fior di sale integrale


Questo impasto per focaccia senza glutine  è veramente un impasto lavorabilissimo e al tempo stesso soffice, grazie alla sua alta idratazione, che consente una lievitazione perfetta utilizzando la biga e qualche grammo di lievito nell'impasto; grazie anche al metodo delle pieghe, è possibile lavorare impasti molto morbidi come sono spesso i nostri. 

Non ho utilizzato pieghe particolari stavolta, ne ho fatte comunque due,  una prima "chiusa a libro", dall'alto verso il basso poi ho girato l'impasto dal lato più corto e la seconda "chiusa a libro" da destra verso sinistra, non è difficile. 

In questo caso, avendo preparato una focaccia ho fatto fare una doppia lievitazione all'impasto.

Ho utilizzato la farina Nutrifree per pane e pizza da 1kg , che mi piace molto perchè è una farina che dà un'ottima resa, buona usata anche da sola, lievita molto bene, ha bisogno di essere idratata intorno all'80% circa (su 500g di farina ho utilizzato 450g di acqua) ed è senza lattosio.





Il giorno precedente preparare una biga con:

300g di farina Nutrifree pane
3 g di lievito di birra
240g di acqua

sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina ed impastare per bene. Mettere a riposare fino al giorno successivo coperto da pellicola.

Il giorno seguente (io dopo 16 ore di riposo della biga) prendere:

250g della biga preparata in precedenza
500g di farina Nutrifree pane
450g di acqua
8g di lievito di birra
14 g di sale fino
25g di olio evo per l'impasto
25g di olio evo più un goccio d'acqua per spennellare la focaccia
fior di sale integrale per spolverizzare la superficie

poca farina di mais fine per la lavorazione

procedimento:

mettere nella ciotola dell'impastatrice (io KitchenAid-accessorio foglia) la biga, l'acqua, il lievito sbriciolato ed amalgamare a vel. 1. Unire la farina ed impastare per bene a vel. 4. Unire il sale, impastare a vel. 4. Per ultimo aggiungere con l'impastatrice in funzione  l'olio a filo, amalgamando sempre a vel. 4 fino a che non è assorbito completamente.

Fare lievitare l'impasto dentro al forno (io l'ho portato a 40° e poi spento) coperto da pellicola.

Una volta che è raddoppiato per bene, prendere l'impasto e scaravoltarlo sul piano di lavoro infarinato leggermente (con farina di mais fine), risulterà un impasto vaporoso. Con una spatola leggermente sporcata di farina, dare la prima piega dall'alto verso il basso senza schiacciare l'impasto. Girare l'impasto dal lato più corto, e dare una seconda piega, come si chiudesse un libro. Sempre senza schiacciare.

Trasferire l'impasto su una teglia ricoperta con carta forno e allargarlo sulla teglia senza premere troppo.

Fare rilievitare per tre quarti d'ora.

Nel frattempo accendere il forno statico a 220° e portarlo in temperatura. 

Prima di infornare versare l'emulsione di acqua e olio sopra all'impasto, praticare i classici buchi da focaccia con un dito e cospargere di fior di sale integrale a piacere.

Cuocere per tre quarti d'ora. Se a circa dieci minuti dalla fine della cottura colora troppo, coprire con un foglio di alluminio.

Sfornare, ed è pronta.

Morbida e profumata. 





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