Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


martedì 29 dicembre 2015

Pan carrè o pan bauletto semintegrale senza latte con cottura a freddo

Ho sperimentato la cottura da forno freddo con il pane al latte per tramezzini, ora voglio provarlo con questa mia ricetta di pan bauletto o pane da toast semintegrale.

Con l'occasione provo anche la farina della Bezgluten, e precisamente la UNI MIX che è una miscela per pane e pizza così composta: farina di riso, amido di mais, fecola di patate, destrosio, fibra alimentare, addensante: gomma di guar, gomma xanthano, idrossipropilmetilcellulosa; emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi; aroma, correttore di acidità: acido tartarico. Senza glutine, senza uova, senza latte e derivati.

E' la prima volta che entra nella mia dispensa e ho pensato di prepararci una pane semplice semintegrale perchè ho aggiunto una piccola quantità di farina di Teff che e' un cereale integrale: infatti,  il seme è cosi' piccolo, che non è fattibile separare il germe della buccia, e quindi l'intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina e questo si traduce in valori nutrizionali molto più ricchi.

Come dicevo il metodo di cottura utilizzato per questo pane è la cottura a freddo, come qui  dove spiego come l'ho scoperta; ovviamente questo tipo di cottura non è adatto per tutti i pani, ma sicuramente anche in questo ha prodotto i suoi frutti


Pan carrè o pan bauletto semintegrale senza latte  con cottura a freddo


ingredienti

300g di farina Uni mix Bezgluten pane pizza
200g di farina Nutrifree per pane
50g di farina di Teff Lt Africa
400ml di acqua
8g di ldb 
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
20ml di olio di mais


per impastare e far lievitare ho utilizzato il Moulinex Cuisine Companion con la lama impasti (in alternativa si può usare l'impastatrice o anche a mano dentro ad una ciotola, l'impasto è facilissimo da lavorare)


versare nel contenitore l'acqua e il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Attendere qualche minuto poi accendere il Moulinex vel.  3 (senza impostare nessun tempo) , togliere il tappo piccolo e versare il mix di farine, una cucchiaiata alla volta. Quando queste sono ben amalgamate, aggiungere l'olio di mais e quando è ben assorbito unire il sale. In totale lasciare impastare la macchina per 6 minuti. 

Ora impostare il programa Pastry (che comprende impasto più lievitazione di circa mezz'ora). Al termine del programma lasciare lievitare fino a che triplica (in un paio d'ore circa)


prendere l'impasto e scaravoltarlo con delicatezza sulla spianatoia ben infarinata con farina di riso finissima - l'impasto che ne risulta è morbido - non si deve sgonfiarlo troppo.



Aiutandosi con un tarocco ben infarinato, cominciare a fare una prima piega a due, dall'alto verso il basso senza toccarlo con le mani.


Formare un'altra piega a due da destra verso sinistra aiutandosi con la spatola


Girarlo per il lato lungo.


E fare un'ultima piega a due.


Negli impasti glutinosi le pieghe servono a formare la maglia glutinica, ma visto che qui di glutine non C'E' N'E' aiuta a lievitare ed alveolare il nostro pane glutenfree e a farlo sviluppare meglio in altezza e in larghezza.

A questo punto, fare "scivolare"  l'impasto sulla spianatoia infarinata e rovesciarlo dentro ad uno stampo da plumcake sufficientemente grande da contenerlo (in alternativa se non si vogliono fare le pieghe sulla spianatoia si potrebbe provare dentro ad una ciotola).

Spennellare con una emulsione di olio e acqua


porre a lievitare in forno spento per un'ora  (forno acceso precedentemente per un minuto a 40 gradi e poi spento).

Trascorsa un'ora, senza aprire lo sportello accendere il forno a 200° per 45 minuti e portare a cottura (diversamente dal solito non si inforna con il forno già caldo). Se dopo mezz'ora si sta colorando troppo, coprire con un foglio di alluminio.

Sfornare e fare raffreddare appoggiato un un fianco.



Una volta freddo tagliare a fette.











5 commenti:

  1. ciao, seguo il tuo blog e trovo le tue ricette sempre molto interessanti, complimenti! è la prima volta che leggo di questo metodo di cottura: per quali tipi di impasto o farine è indicato?

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    1. ciao Rossella, grazie per il tuo interesse :) per il momento ho utilizzato questo metodo di cottura per questo pane in cassetta (con un mix di farine dietoterapeutiche più una naturale) e il risultato è stato ottimo e per un altro pane semidolce per tramezzini che si è rivelato buonissimo anche dopo qualche giorno anche tostato, e qui ho usato solo una dietoterapeutica. In entrambi i casi l'impasto è un impasto molle cioè con liquidi in quantità superiore al 60% rispetto al peso della farina utilizzata e cotto in uno stampo. Ovviamente la cucina è anche sperimentazione e quindi proverò anche con altre farine e metodi di preparazione. Questo metodo di cottura l'ho letto in una una ricetta delle Sorelle Simili " il Pane della Mezz'ora " tratta dal libro "Pane & Roba dolce". Ciao Rossella, a presto e grazie

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  2. grazie a te per la risposta. la bezgluten con quale farina può essere sostituita?

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  3. grazie a te per la risposta. la bezgluten può essere sostituita con un'altra farina sg? se si, quale?

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    1. ciao Rossella prova a sostituirla con la Glutafin , buona serata :)

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