Attenzione: verificare sempre l'idoneità degli ingredienti utilizzati cercando il claim "senza glutine" sulla confezione, o fare riferimento alla Spiga Barrata oppure controllare sul prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.


martedì 3 febbraio 2015

Filone a biga


Buon pomeriggio ! 

Oggi vi propongo una nuova ricetta di pane, questa volta con una biga di 24 ore. Mi piace molto questo tipo di lievitazione, il pane viene leggero, soffice e senza nessun retrogusto. 



La "biga" è un preimpasto composto precisamente da:


farina
acqua (90% del peso della farina)
lievito di birra (0,8% del peso della farina)
per maturare ci mette dalle 16 alle 24 ore e una volta matura si può conservare in frigorifero fino a tre giorni. Comunque è utilizzabile dalla 16a ora.

Ma veniamo alla ricetta:

©Filone a biga©

La biga l'ho preparata con il mix di Olga di Uncuoredifarina senza glutine qui (io ho utilizzato la variante con Glutafin)

per la biga:

500 g di mix di Uncuoredifarinasg
450 g di acqua
4 g di LDB

la miscelo leggermente senza impastare perchè deve avvenire la fermentazione lattica.

Dopo 24 ore:

prendo 240g della biga (il resto lo conservo in frigo per altri pani)

e aggiungo:

260 g di farina Nutrifree per pane
187 g di acqua
10 g di sale
2 cucchiai di olio e.v.o.
40 g di frutta secca (semi di zucca, noci, semi di girasole....salati)

Impasto nell'ordine con la planetaria.

Lascio lievitare l'impasto dentro al forno spento per 4 ore.

Trascorso questo tempo scaravolto l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di mais fine e faccio un paio di pieghe senza lavorarlo, aiutandomi con la spatola. Gli do la forma di un filone e lo metto a rilievitare nello stampo da plumcake ricoperto da carta forno. L'impasto deve essere infarinato esternamente con farina di mais così fa una bella crosta croccante.

Una volta rilievitato, circa un'oretta dopo, cuocerlo in forno.

Io ho utilizzato la cottura con il forno Estense: sul fornello medio si scalda il forno per circa quindici minuti a fiamma alta, una volta raggiunta la massima temperatura si introduce velocemente lo stampo con il pane.  Nella prima teglia sotto avrò cura di aver inserito precedentemente il sale grosso. Dopo dieci minuti abbasso la fiamma quasi al minimo. Trascorsi 45 minuti provvedo a rialzare la fiamma al massimo per 10 minuti con i fori del coperchio aperti.



Buon pane.

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